브리야 사바랭의 미식 예찬

-타고난 미식가는 일반적으로 중간 키에 둥글거나 네모진 얼굴, 빛나는 눈, 좁은 이마, 짧은 코, 두툼한 입술, 둥그스름한 턱을 가지고 있다. 여자들의 경우 통통하며, 아름답다기보다는 어여쁘고, 약간 비만의 경향이 있다. (210) -미식은 여인들에게 전혀 부적절하지 않으며, 여인들의 섬세한 기관에 매우 적합하다. 미식은 여인들이 절제해야 하는 몇몇 쾌락과 자연에 의해 강요된 것으로 보이는 고통을 보상해준다(202)-여성의 미식 경향은 본능적인 데가 있다. 미식은 아름다움에 호의적이기 때문이다. 정확하고 엄밀한 일련의 관찰이 보여주는 바에 의하면, 맛좋고 섬세하고 정성들인 식단은 오랫동안 노후의 외적 징후를 연기해준다(203)... -사교성의 극치가 우리의 가장 절대적인 욕구에 가져온 이러한 커다란 변형인 유혹의 기술과 미식은 모두 프랑스에서 기원한 것임을 나는 자랑스럽게 지적하는 바이다. -미식은 대식, 식탐, 방탕이 되어버리고, 그 이름과 장점을 잃어버리고 우리의 권한에서 벗어나 도덕주의자들의 수중에 들어가고 있다. 그들은 미식을 충고로써 다스리거나 의사의 가르침으로써 교정하고 치료하려 할 것이다.-장 앙텔므 브리야사바렝의 미식예찬 "당신이 무엇을 먹는지 말해달라. 그러면 당신이 어떤 사람인지 말해주겠다."이 잠언으로 유명한 브리야샤바렝의 얼토당토않은(2016년에 읽으면 그렇단 말씀) 미식 에세이를 다시 읽어본다. 지금도 좀 피식 웃음이 나긴 하지만 무려 1755년에 태어난 이 할아버지의 글은 그 시절 프랑스를 모르고 읽으면(그래서 내가 이해를 못 하는 거다), 잠깐 미국 망명 빼고는 잘 먹고 잘 마신 자의 배부른 소리처럼 들린다.샤바렝은 미식에 대한 여성이 타고난 감각을 예찬하면서 그것이야말로 유혹의 기술이고, 어느날 자기가 초대받은 곳에서 어여쁜 여인이 자기를 향해 건배를 해 줄줄 알았는데 옆엣 놈에게 빼앗겨서 여전히 상처로 남아 있다는 시답잖은 고백까지. 지금의 눈으로 보면 뭔 이런 여혐주의자가 있나 싶지만 그 당시 여성들의 욕망을 긍정하는 일은 오래된 지적 행로의 축적이었다. 샤바렝이 보면 나는 타고난 식맹이라고 보면 맞다. 하긴 전생에는 하녀였을 테니. 샤바렝은 깨는 남자 가 아니라 깨인 남자 로 살려고(보이려고) 부단히 노력했던 것으로 보인다. 내가 먹는 것이 바로 나 . 이 한 마디 인용 때문에 급한 마음에 읽어댔던 10년 전과 지금은 좀 달라졌다. 미식이란, 어찌보면 지금도 내가 좀 파리리하는(그냥 좀 닥치고 먹어라 주의다)과한 제스추어가 아니다. 이 책에는 당대 기독교에 뿌리를 둔 도덕주의에 대한 반발심. 한참 발견되던 과학(의학, 약리학, 생리학, 화학 등)의 총체로서의 요리와 미식. 프랑스를 프랑스답게 만드는 미식행위에 대한 애국적 자부심 등등. .오래 가는 책들은 다 그만한 이유가 있다. 소일 삼아 읽으니 재밌어서 적어둔다. 정색하고 읽으면 어이없는 책이고.
먹는다는 것은 입맛을 만족시키고 배를 불리는 것 이상의 의미를 가지고 있음에 틀림없다. 그렇지 않고는 인간의 역사가 끊임없이 창조하고 개발해 온 수십만 가지 요리들의 목록을 설명할 길이 없어진다. 음식이 생존을 위한 최소한의 양식이라는 개념을 벗어날 때 ‘미식의 욕망’은 인간의 또 다른 본능이 되어 우리를 유혹한다.

지금으로부터 약 180년 전 먹을 수 있는 우주가 여러분 앞에 열려 있다. 는 선언과 함께 브리야 사바랭은 인간의 미각 앞에 열려 있는 광대무변한 세상을 펼쳐 보여주었다. 그는 이 책에서 고대부터 자신의 시대까지 인류의 식생활사를 총괄하고, 음식에 얽힌 다양한 경험과 성찰을 기록하였다. 이는 결국 음식이라는 소재를 통해 삶을 성찰하는데로 나아간다. ‘미식’이란, 맛에 대한 인간의 생체적 반응이라기보다는 사회, 문화, 예술이 주는 모든 기쁨들을 농축해 놓은 것이기 때문이다. 이 책의 중심 주제는 음식과 식생활이지만 그것은 수많은 인간사를 보는 격자창 역할을 하고 있는 셈이다.

잠언
대화
고향의 의사들에게 바치는 글
서문

성찰 1 감각에 관하여
1_ 감각의 수
2_ 감각의 활동
3_ 감각의 발전
4_ 미각의 능력
5_ 감각 활동의 목적

성찰 2 미각에 대하여
6_ 미각의 정의
7_ 미각의 작동 원리
8_ 미각 작용
9_ 맛에 대하여
10_ 후각이 미각에 미치는 영향
11_ 미각 작용의 분석
12_ 미각 인상들의 순서
13_ 미각이 유발하는 쾌락
14_ 인간의 우월성
15_ 필자가 채용한 방법

성찰 3 미식법에 관하여
16_ 과학의 기원
17_ 미식법의 기원
18_ 미식법의 정의
19_ 미식법의 대상들
20_ 미식법을 알 때의 유용성
21_ 미식법이 사업에 미치는 영향
22_ 미식가 협회

성찰 4 식욕에 관하여
23_ 식욕의 정의
24_ 일화
25_ 왕성한 식욕

성찰 5 음식물 일반에 대하여 1
26_ 정의
27_ 분석적 연구
28_ 오스마좀
음식물의 성분
29_ 식물계
육식과 무육식의 차이
30_ 특이한 관찰

성찰 6 음식물 일반에 대하여 2
31_ 각 요리의 특성
32_ 포토푀, 포타주 등
33_ 수육에 관하여
34_ 가금
35_ 칠면조에 관해
36_ 칠면조 애호에 대하여
37_ 칠면조의 재정적 영향
38_ 교수의 성공담
39_ 수렵짐승에 관하여
40_ 어류에 대하여
41_ 무리아와 가룸
42_ 철학적 성찰
43_ 송로에 관하여
44_ 송로의 관능적 효능에 대하여
45_ 설탕에 관하여
46_ 커피에 관하여
47_ 초콜릿에 관하여

성찰 7 튀김의 이론
48_ 튀김의 이론
훈시
화학
이론의 적용

성찰 8 갈증에 관하여
49_ 갈증에 관하여
여러 종류의 갈증
50_ 갈증의 원인
51_ 사례

성찰 9 음료에 관하여
52_ 음료에 관하여
물
음료의 빠른 효과
53_ 알코올성 음료

성찰 10 그리고 세계의 종말에 관한 삽화
54_ 세계의 종말에 관하여

성찰 11 미식에 관하여
55_ 미식에 관하여
정의
미식의 이점
56_ 후속
57_ 미식의 힘
58_ 어여쁜 미식가의 초상
일화
여인들은 미식가다
59_ 미식이 사교에 미치는 효과
60_ 미식이 부부간의 행복에 미치는 영향

성찰 12 미식가에 관하여
61_ 미식가가 아닌 사람
나폴레옹
선천적 미식가
62_ 감각의 선천성
63_ 소명에 의한 미식가
금융가
64_ 의사
65_ 질책
66_ 문인
67_ 독실한 신앙인
68_ 기사와 사제
69_ 미식가의 장수설

성찰 13 미식가 판정기
70_ 미식가 판정기

성찰 14 식사의 쾌락
71_ 식사의 쾌락
72_ 식사 쾌락의 기원
73_ 먹는 즐거움과 식사 쾌락의 차이
74_ 결과
75_ 부속물의 발달
76_ 18세기와 19세기
소묘

성찰 15 사냥 중의 휴식
77_ 사냥 중의 휴식
78_ 여인들

성찰 16 소화에 관하여
79_ 소화에 관하여
80_ 연하작용
81_ 위의 작용
82_ 소화의 영향

성찰 17 휴식에 관하여
83_ 휴식에 관하여
84_ 휴식의 시간

성찰 18 잠에 관하여
85_ 잠에 관하여
86_ 정의

성찰 19 꿈에 관하여
87_ 해야 할 연구
88_ 꿈의 본성
89_ 갈 박사의 체계
첫 번째 관찰
두 번째 관찰
결론
90_ 나이의 영향
91_ 꿈의 현상
첫 번째 관찰
92_ 두 번째 관찰
93_ 세 번째 관찰

성찰 20 일상식이 휴식, 잠, 꿈에 미치는 영향에 대하여
94_ 일상식이 휴식, 잠, 꿈에 미치는 영향에 대하여
95_ 일상식이 노동에 미치는 영향
96_ 일상식이 꿈에 미치는 영향
97_ 계속
98_ 결론

성찰 21 비만에 관하여
99_ 비만에 관하여
100_ 비만의 원인
101_ 계속
102_ 계속
103_ 일화
104_ 비만의 위험
105_ 비만의 사례

성찰 22 비만의 치료와 예방
106_ 비만의 치료와 예방
107_ 일반론
108_ 식이요법의 계속
109_ 신 음식의 위험
110_ 비만 치료 복대
111_ 기나피에 관하여

성찰 23 몸이 여위는 현상에 관하여
112_ 정의
종류
113_ 몸이 여위는 현상의 결과
114_ 자연적 경향
115_ 살찌게 하는 식이요법

성찰 24 금식에 관하여
116_ 정의
금식의 기원
117_ 옛날의 금식
118_ 금식이 완화된 기원

성찰 25 극도의 피로에 관하여
119_ 극도의 피로에 관하여
치료
120_ 교수가 택한 치료법

성찰 26 죽음에 관하여
121_ 죽음에 관하여

성찰 27 요리의 철학적 역사
122_ 요리의 철학적 역사
123_ 식생활의 발전사
124_ 불의 발견
125_ 화식의 기원
126_ 동양인들의 향연 - 그리스
127_ 로마인들의 향연
128_ 루쿨루스의 부활
129_ 렉티스테르니움과 인쿠비타티움
130_ 시
131_ 야만인의 침입
132_ 루이 14세와 루이 15세 시대
133_ 루이 16세
134_ 기술상의 진보
135_ 최후의 완성

성찰 28 레스토랑 경영자에 관하여
136_ 레스토랑 경영자에 관하여
137_ 창시
138_ 레스토랑의 이점
139_ 어느 레스토랑의 관찰
140_ 폐해
141_ 경쟁
142_ 정가제 레스토랑
143_ 보빌리에르
144_ 레스토랑의 미식가

성찰 29 고전적인 미식의 실례
145_ 보로즈 씨 이야기
146_ 어느 여 상속인의 행렬

성찰 30 연가
147_ 미식의 신화

전환

모음집
신부님의 오믈레트
고기즙에 익힌 달걀
국민적 승리
입세척
속아 넘어간 교수와 패배한 장군
뱀장어 요리
아스파라거스
덫
가자미
기력을 회복해주는 묘약
브레스의 영계
꿩
망명가들의 미식산업
망명에 관한 그 외의 기억
아스파라거스 한 단
퐁뒤에 관하여
실망
어느 고전적인 만찬의 놀라운 결과
독한 술의 결과와 위험
기사들와 사제들
잡록
베르나르두스 회 수도원에서의 하루
여행 중의 행운
시론
H... 드 P... 씨
알림
결핍

두 세계의 미식가들에게 바치는 헌사
옮긴이 해설

책 만드는 여우

우리나라 나무 도감